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[피드백] 사쿠마 마유 - 달래와 팽이버섯을 곁들인 항정살

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본문 - 08-20, 2017 22:04에 작성됨.

<재료>

항정살: 200g

양파: 2개

마늘: 9개

깻잎: 6장

달래: 150g

팽이버섯: 책상 아래 뒤져서 나오는 대로

운명의 붉은 실: 사랑하는 만큼

 

<양념장>

구성: 고춧가루 1/2 큰술, 통깨 1/2 큰술, 설탕 1/2 큰술, 식초 1과 1/2 큰술, 양조간장 1/2 큰술, 액젓 1/2 큰술, 참기름 1/2 작은술 

대용: 이 모든 걸 한번에 해결할 초고추장 4큰술

 

<조리 순서>

1. 찜냄비에 물을 받은 후, 껍질을 벗긴 양파를 가로로 썰어 바닥에 얹는다. 

  - 항정살이 타지 않게 양파 위에 얹어서 쪄야 하므로 높이가 고르게 썰어야 한다.

  - 프로듀서가 요망한 햄버그에 타락하지 않도록 진짜 고기 맛을 보여줄 때가 왔다.

  - 항정살은 그냥 굽기만 해도 맛있지만 등교 전 아침에 구워서 도시락 싸면 점심에는 식은 기름범벅이 되니 한 번 쪄낸다.

 

2. 양파 사이의 빈 공간에 마늘을 넣어 채운다. 

  - 고기가 바닥에 닿지 않도록 사이사이에 마늘을 채워준다.

  - 양파와 마늘 외에 추가로 생강을 넣어도 돼지고기 특유의 냄새를 잡는데 좋다.

  - 프로듀서가 영업 나갈 때 마늘이나 생강 냄새를 걱정하지 않고 먹을 수 있다.

 

3. 양파와 마늘 위로 항정살을 얹고, 약한 불에서 30분 정도 쪄낸다.

  - 두꺼운 게 찜에는 더 좋지만 시판되는 구이용 얇은 항정살로도 간편하게 만들 수 있다.

  - 약한 불이 아니면 아래에 깔아놓은 양파와 마늘이 탈 수 있으니 주의한다.

  - 고기를 좋아하는 프로듀서를 위해서라면 열심히 만드는 도시락도 전부 전부 당신의 취향으로~

 

4. 항정살을 찌는 동안 달래를 흐르는 물에 씻어놓는다.

  - 달래는 동그란 뿌리 부분에 흙먼지가 많기 때문에 껍질을 떼고 잘 씻어준다.

  - 찜을 끝내기 직전에 한 입 크기로 썰어서 양념장에 무친다.

  - 계절에 따라 달래 대신 부추 무침도 맛있다. 부추는 프로듀서에게 참 좋다.

 

5. 팽이버섯을 채집해서 달래와 마찬가지로 흐르는 물에 씻는다.

  - 팽이버섯은 프로듀서의 책상 아래(팽나무)에서 채집할 수 있다.

  - 팽이버섯은 연중제철로 겨울에도 자라서 눈 아래라는 의미의 유키노시타라고 불리기도 한다.

  - 달래와 잘 어울리는 식재료로 함께 무쳐먹기도 한다.

 

6. 항정살을 찜냄비에서 건진 후 한 입 크기로 썬다.

  - 항정살을 건져서 썰 때 겉으로 배어나온 기름을 털어낸다.

  - 뜨거우니 맨 손으로 고기를 잡다가 데지 않도록 조심한다.

   

7. 항정살과 양념장을 넣고 약한 불에서 굽다가 팽이버섯도 넣어준다.

  - 항정살에 양념장이 잘 배도록 섞어준 뒤 앞뒤로 3분씩 구워준다.

  - 팽이버섯은 빨리 익기 때문에 고기가 다 구워질 무렵에 넣어도 충분하다.

  - 급하다고 센 불로 익히면 팽이버섯이 금방 타게 되므로 약한 불을 유지한다.

 

8. 팽이버섯까지 다 익으면 깻잎을 깔고 달래 무침과 함께 담아낸다.

  - 깻잎은 프로듀서의 기호에 따라 제철 채소로 바꿔담을 수 있다.

  - 도시락에는 고기/버섯/채소의 3가지 식감을 나눠서 즐길 수 있도록 담아준다.

 

9. 마지막으로 항정살 위에 운명의 붉은 실을 얹어서 완성한다.

  - 프로듀서를 사랑하는 만큼 운명의 붉은 실을 얹는다.

  - 운명의 붉은 실은 실고추를 3~4cm 길이로 잘라서 손으로 뭉치면 만들 수 있다.

  - 붉은 실이 이어진 그 끝에는 분명 당신이 있을 거에요. 그렇죠, 프로듀서님?

 

 

<재료 이야기>

 

1. 항정살

  - 돼지고기 중에서도 쇠고기 맛과 비슷한 특수한 부위입니다. 돼지 뒷덜미의 목살로 마리당 나오는 양이 조금입니다.

  - 살코기에 촘촘히 박혀 있는 마블링이 천개나 된다고 하여 천겹살, 천겹차돌, 돈차돌로도 불립니다.

  - 지방이 많은 만큼 부드러운 맛을 즐길 수 있는 반면 기름기가 많다 하여 호불호가 갈리기도 합니다.

  - 주로 구이에 많이 이용되지만 찜, 스튜에도 이용되며 부드러운 식감 덕분에 샐러드에 쓰이기도 합니다.

    

 

2. 팽이버섯

 - 팽나무에서 자란다고 해서 팽이버섯이라 한다고 합니다. 일본에서도 이름 그대로 에노키타케로 불립니다.

 - 온도만 맞으면 겨울에도 자라기 때문에 영문명은 winter mushroom이기도 합니다.

 - 성분의 대부분은 수분이지만 비타민B가 풍부합니다.

 - 아삭한 식감을 즐길 때는 생으로 먹고 적당히 가열하면 쫄깃한 식감을 즐길 수 있습니다. 삶거나 조린 통조림으로도 가공됩니다.

 - 가늘고 맛이 진하지 않아서 다른 식재료와 곁들여 먹으면서 식감을 보충해주기에 좋습니다.

 

3. 달래

  - 봄이 제철인 나물로 여름에 다른 풀보다 생장이 느려 경쟁에서 밀리지만 스스로 잎과 줄기를 말라버려 다시 봄이 올 때까지 버텨냅니다.

  - 근래에는 농장에서 재배하여 사시사철 먹을 수 있게 되었습니다.

  - 줄기와 잎을 각각 해백과 해엽이라 부르며 약으로 쓰기도 합니다.

  - 알뿌리에 알리신 성분의 매운 맛이 있어 특유의 맛과 향으로 봄철 식욕을 돋구는 데 쓰입니다.

  - 고기를 먹을 때 달래 무침을 함께 먹으면 느끼한 맛을 잡아줘서 더 많이 먹을 수 있습니다.

 

4. 부추

  - 봄부터 가을까지 여러 번 잎이 돋아나서 먹을 수 있는 채소입니다. 한 번 종자를 뿌리면 그 다음 해에도 뿌리에서 싹이 납니다.

  - 정구지, 부채, 부초, 난총이라 불리기도 하며 한자명이 기양초, 장양초, 파벽초일 정도로 자양강장에 좋기로 유명합니다.

  - 파나 달래와는 또 다른 특유의 맛과 향을 가지고 있으며, 무침 외에도 다른 재료와 잘 어울려 함께 볶거나 찜에도 들어갑니다.

  - 비타민 A와 비타민 C가 풍부하며, 위와 간에 좋다고 전해집니다.

  - 과하게 먹을 경우, 위가 쓰린 부작용이 있습니다.

  - 특유의 유황 화합물로 인한 향미가 강해 달래와 함께 오신채에 포함되어 있어 절에서는 식재료로 쓰지 않습니다.

  - 동일한 이유로 도시락에 쓰지 않았습니다. 프로듀서가 화장실에 갔다가 벽을 부숴버리면 곤란합니다.

 

<조리 시 주의사항>

1. 센 불을 쓰지 말 것

  - 요리 만화에서처럼 비장탄같은 화력을 절대로 요구하지 않습니다.

  - 무수분 수육 계열은 채소가 익어서 물이 배어나오기 전에 타버리지 않도록 약한 불이 필요합니다.

  - 항정살의 부드러운 식감을 살리기 위한 요리이므로 겉이 바삭하고 속이 촉촉할 필요 없습니다.

  - 바로 먹기 위해 구울 때는 숯불에 구워서 겉바속촉으로 먹는 것도 지방의 풍미가 올라와서 좋습니다.

 

2. 한 번에 다 하지 말 것

   - 버섯은 고기보다 빨리 익기 때문에 고기를 다 익힐 때 쯤 넣어도 양념장만 묻으면 금방 익습니다.

   - 양파부터 썰어서 찜 준비를 마치고 나머지 채소는 찌는 동안 준비해도 시간이 충분합니다.

   - 중간중간에 칼과 도마를 씻어주면서 다음 차례를 준비하면 깔끔하게 마칠 수 있습니다.

   - 설거지도 중간 중간 기름이 묻지 않은 것만 따로 씻어 주면 먹고 나서 치우기에 편리합니다.

 

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